giovedì 8 gennaio 2015

Il Roast Beef - Vitello arrotolato (suino)

IL ROAST BEEF




Un arrosto davvero molto buono, mi ricorda la mia mamma, lei si che sapeva cucinare.

Ricordo i pranzetti speciali con tutta la famiglia riunita
Che piatti succulenti, il brodo con i tortellini fatti in casa, ne preparava tantissimi (buona anche la variante più semplice con le passatelle), il vitello arrotolato, spinaci, patate... e soprattutto l'allegria e la felicità di stare tutti insieme.

Un arrosto sempre apprezzato, perfetto anche in pranzi di una certa importanza. E, freddo, è molto gradito nella stagione calda.

CONSIGLI UTILI
L'ideale sarebbe acquistare il pezzo di carne poco prima di cucinarlo.
Se invece lo avete tenuto in frigorifero, levatelo da questo almeno un paio d'ore prima di cuocerlo in modo che possa prendere una temperatura interna di circa 15°. E' preferibile legarlo con spago da cucina perché mantenga una forma regolare.
Prima della cottura vera e propria è necessario sigillare i pori della carne a calore elevato, operazione indispensabile per trattenere all'interno i suoi preziosi succhi. Scaldate quindi molto bene il forno prima d'inserirvi il recipiente con il roast beef e girate la carne un paio di volte per far si che la rosolatura sia omogenea. In alternativa potete eseguire questa operazione sul fornello, completando poi la cottura nel forno già riscaldato.

Potete servirlo freddo, o a fette sottilissime condite come un carpaccio.

ALL'INGLESE
Prima della cottura fate tostare in una padellina un cucchiaio circa di farina finche diventerà color nocciola chiaro, quindi miscelatela con altrettanta senape inglese in polvere. Ungete la carne già legata con un pezzetto di burro, cospargetela con la miscela di farina e senape e fate riposare per 2 ore circa.

LA SUA ORIGINE
Letteralmente il suo nome significa bue arrostito ed è il piatto nazionale inglese, approdato in Italia durante la prima metà dell'Ottocento. Per un risultato perfetto, presupposto essenziale è l'utilizzo di un taglio  di carne piuttosto voluminoso. Ancora oggi nei ristoranti inglesi specializzati il roast beef è servito tagliandoo direttamente da un lombo interno tenuto al caldo sull'apposito carrellino (beef trolley) che viene spostato da un tavolo all'altro. Per la preparazione casalinga anche un pezzo di almeno 2-2,5 kg può dare eccellenti risultati, tuttavia poi si ripiega di solito su un taglio di circa 1 kg che è comunque sufficiente per 6-8 persone.

QUALE CARNE USARE
La carne deve essere di bovino adulto, di prima scelta e non troppo magra ma marezzata, cioè con un a ben distribuita rete di venature di grasso che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà alla carne una giusta morbidezza.
Non sono adatti i tagli che presntano delle venature di grasso molto accentuate e irregolari, mentre uno strato di grasso esterno, spesso anche fino a un paio di cm, è un altro requisito che garantisce a fine cottura un roast beef morbido e succoso. Questo strato esterno va quindi lasciato ed eventualmente lo si può asportare a cottura terminata. Ugualmente importante è che la carne provenga dalla parte alta del bovino, poiché in quella posizione i muscoli lavorano meno e la carne è più tenera. I tagli più adatti sono la costata e la lombata (o controfiletto). La prima si può cuocere anche lasciando l'osso che contribuisce a dare più sapore all'arrosto. La lombata è invece più pratica per la preparazione casalinga. Talvolta si utilizzzano il filetto e lo scamone, ma il risultato è decisamente inferiore poiché si tratta di tagli piuttosto magri.

REGOLE PER LA COTTURA
Durante la cottura irrorate la carne ogni tanto con ilo sughetto che si sarà formato nel recipiente posto sotto di questa, evitando di bagnarla invece con altri liquidi non grassi che scioglierebbero la crosticina della rosolatura.
Sarebbe meglio cuocere la carne sulla griglia del forno, con sotto la leccarda, per evitare che all'interno di questo, si formi del vapore che ammorbidirebbe l'esterno dell'arrosto. Può comunque essere sufficiente porre la carne non direttamente nel recipiente ma su una griglietta che la tenga sollevata in modo che non resti acontatto col suo stesso grasso; se non avete la griglietta incrociate sul fondo della tegli aiun paio di posate interamente metalliche e appoggiatevi sopra la carne.

PERCHE' RESTI MORBIDO
I succhi della vanno tenuti all'inteno se si vuole che l'arrosto non sia asciutto e poco saporito: salate quindi solo verso la fine cottura, dato che il sale richiama all'esterno i succhi, e non pungete mai la carne neanche quando dovete affettarla.Pre tenerla ferma usate l'apposito utensile a molla oppure premetela con il dorso del forchettone mentre la tagliate.
Prima di affettare il roast beef fatelo riposare per 15-20 minuti ma tenetelo al caldo, avvolto strettamente in un foglio d'alluminio, inserendolo eventualmente nel forno appensa spento. Ciò permette al sangue, che si è concentrato al centro della carne, di ridistribuirsi verso l'esterno e alle fibre di distendersi conferendo morbidezza all'arrosto; in caso contrario il roast beef sembrerebbe crudo al centro, asciutto intorno e secco all'esterno.

COME LO SI SERVE
Caldo, tagliato a fette sottili all'uso italiano o più spesse se all'inglese. Se avanza è ottimo anche freddo: in tal caso va tenuto avvolto in un foglio d'alluminio per evitare che si ossidi, affettandolo poi al momento di servirlo.
Il suo sugo non va mai versato sulle fette di carne; mettetene un pò sul piatto, a lato del roast beef tagliato, e servite il rimanente a parte in una salsiera.
I contorni più indicati sono le patate arrosto o a crocchette, l'insalata, le verdure in genere saltate al burro, i fondi di carciofo al fondo.

VARIANTE
Prima di cuocere la carne spalmatela di senape e durante la cottura, bagnatela con 1 bicchierino di Cognac e 2-3 gocce di Worchester e con l'intingolo che si sarà formato sul fondo del recipiente.

ROAST BEEF TRADIZIONALE

INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
1 - Scaldate il forno a 220-230°, quindi legate la carne come spiegato precedentemente senza salarla 
     in superficie (dovrete farlo solo pochi minuti prima del termine della cottura);

2 - Ungetela pio con poco olio (la carne non dovrà cuocere a contatto del sughetto che si forma);

3 - Cuocete il roast beef per pochi minuti rigirandolo, quindi abbassate la temperatura del forno a 
     200° e proseguite la cottura per 20-25 minuti ungedolo ogni tanto con il suo sugo.
     Salate e pepate la carne solo 5 minuti prima del termine della cottura. Quando sarà cotta, 
     sgocclatela e avvolgetela in un foglio d'alluminio. Filtrate il sugo di cottura.

4 - Servite.

IL VINO: un rosso secco, di buon corpo. Profumato e delicato come il Nebbiolo.

QUANTO NUTRE UNA PORZIONE
Calorie 238
Proteine 32 g
Lipidi 12.3 g
Glucidi 0 g
Fibra 0 g
Colesterolo 16.7 g
La carne di manzo è importante per la nostra alimentazione per l'elevato tenore di proteine e di aminoacidi essenziali, oltre che per il buon tenore di ferro.

I TEMPI DI COTTURA
Cuocete la carne per 5 minuti circa nel forno ben caldo a 220-230° per sigillare i succhi, poi portate la temperatura a 200° e per ogni kg calcolate altri 20-25 minuti se la desiderate al sangue o 30-35 minuti se la preferite rosata.

Potete cuocere il roast beef sempre alla temperatura iniziale (220-230°), ma in tal caso dovete diminuire il tempo di cottura di 5-10 minuti e continuare a irrorare la carne con il suo grasso perché non si secchi in superficie.
Per controllare la cottura del roast beef potete anche premere la carne con il dorso di un cucchiaio: se si presenta morbida ed elastica vuol dire che è pronta; al contrario, se fa molta resistenza è troppo cotta.

LE COTTURE ALTERNATIVE

COTTURA NELLA PENTOLA APRESSIONE
Scaldate la pentola su fiamma vivace, distribuite sul fondo una cucchiaiata d'olio, quindi rosolatevi la carne, girandola man mano che prende colore. Unite 2 cucchiai d'acqua, salate e pepate, chiudete e, al momento del sibilo, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti per un roast beef al sanghe e 17-18 minuti se lo preferite rosato. Fate riposare la carne avvolta nell'alluminio prima di affettarla.

COTTURA NEL MICROONDE
Mettete nel recipiente un pò d'olio, adagiatevi la carne e cuocete scoperto a 600 W per 5-6 minuti per un arrosto al sanghe e 7-8 minuti selo preferite rosato; a metà cottura rigirate, salate e pepate. Fate riposare com al solito la carne avvolta nel foglio di alluminio. Così preparato il roast beef è migliore freddo, lasciatelo quindi raffreddare avvolto in un foglio di alluminio.


ROAST BEEF AL SALE

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:
1 KG DI POLPA DI CONTROFILETTO DI MANZO
SALE 

1 - In una pirofila che contenga agevolmente la carne, fate sul fondo uno strato di 2-3 cm di sale 
     grosso, ponetevi sopra la carne e ricopritela completamente con altro strato di 2-3 cm di sale 
     grosso.

2 - Spruzzatelo d'acqua e proseguite.
     Pressate bene con il palmo della mano in modo da avere una crosta ben compatta.

3 - Fate cuocere nel forno già caldo ,a 220° per 25 minuti, se lo volete al sangue.

4 - A cottura ultimata, con un pestello rompete la crosta di sale sollevando man mano i pezzi che si 
     staccano.


Tratto da "Buona Cucina" Luglio 2002

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